膜ろ過とは？

結論 #

目の細かさが違う膜に液体を通し、粒の大きさで成分を分ける方法です。熱をほとんど使わないため、タンパク質の性質を保ったまま濃縮できます。

目の細かさで分ける #

膜には穴が開いていて、その大きさより小さい分子は通り抜け、大きい分子は残ります。ホエイの中ではタンパク質が大きく、乳糖やミネラルは小さいので、この差を使って分けます。

穴の大きさで呼び名が変わります。

WPCの製造で中心になるのは限外ろ過です。タンパク質を残したまま乳糖と水を抜いていくと、固形分に占めるタンパク質の割合が上がります。水を足しながらろ過を繰り返せば、乳糖をさらに落とせます。

膜ろ過の利点は、熱を使わずに済むことです。加熱による濃縮と違ってタンパク質が変性しにくく、溶けやすさや泡立ちといった性質が保たれます。ホエイが食品原料として使えるようになったのは、この技術が実用化されてからです。

つまり #

膜ろ過は、ふるいの目を使い分けて成分を分ける技術です。膜ろ過でつくる場合、WPCとWPIの差は、どの膜をどこまで使ったかで決まります。